Caffè napoletano

1. Payez d'abord à la caisse (cassa), en disant ce que vous voulez : « un caffè », « due caffè »
2. Prenez le ticket au comptoir et posez-le. Répétez votre commande au barman.
3. Buvez-le debout. S'asseoir à une table, où le service est inclus, coûte plus cher. Dans les cafés historiques comme Gambrinus sur la Piazza del Plebiscito, vérifiez les deux tarifs sur la carte avant de vous asseoir.
4. Précisez : amaro (sans sucre), macchiato (une touche de lait), ristretto (plus court), lungo (plus long). Un cappuccino après le déjeuner ne sera pas refusé, mais cela vous marquera.

Le caffè sospeso, ou « café suspendu », est né dans les cafés populaires de Naples : un client qui avait de la chance payait deux cafés, en buvait un, et le second restait en attente pour quelqu’un qui demanderait s’il y avait un sospeso. Les avis divergent sur la vitalité de cette tradition ; un rapport de 2008 a révélé trois bars où personne n’en avait vu depuis 15 ans. En décembre 2011, la ville a instauré une Journée annuelle du café suspendu. L’idée s’est étendue à la pizza : Sorbillo, sur Via dei Tribunali, propose une « pizza sospesa » à 5 €.

Avant la moka, les foyers napolitains préparaient le café dans la cuccumella, la cafetière napolitaine à retournement. L’eau chauffe dans la partie inférieure ; on retourne la cafetière et l’eau s’égoutte à travers le marc par gravité, sans pression. Un petit cône en papier, le cuppetiello, se place sur le bec pour conserver l’arôme pendant l’égouttage, qui peut durer dix minutes ou plus. Elle a été inventée en 1819 par un étameur parisien, Jean-Louis Morize, et adoptée à tel point que les Italiens l’ont nommée d’après Naples. Cherchez-en dans les boutiques de cuisine autour de San Gregorio Armeno et dans le centre historique.

Le petit-déjeuner se compose d’un espresso et d’une sfogliatella (environ 2 €) au comptoir. Après le déjeuner, un espresso avec un babà. À la fin du dîner, les restaurants proposent du limoncello ou un amaro, jamais un second café.