Pizza napoletana

Le disciplinare de l'AVPN est précis, et la plupart des critères peuvent être vérifiés à l'œil :

• Taille : ronde, de 22 à 35 cm de diamètre, à partir d’une boule de pâte de 200 à 280 g.
• Bordure : le cornicione est surélevé, gonflé et haut de 1 à 2 cm, sans parties brûlées.
• Centre : pas plus épais que 0,25 cm, à 10 % près. C’est pour cela qu’il devient mou sous la tomate.
• Pâte : farine 00 ou 0, eau, sel marin, levure. Pas de matière grasse, pas de sucre. Levage total de 8 à 24 heures.
• Façonnage : à la main, en appuyant du centre vers l’extérieur. Pas de rouleau à pâtisserie.
• Garnitures : tomates pelées écrasées à la main, mozzarella di bufala en tranches ou fior di latte (lait de vache) en lamelles, basilic frais, huile d’olive extra vierge en spirale.
• Four : à bois, 430–480 °C, 60–90 secondes.

L'adhésion à l'AVPN est volontaire. Beaucoup d'excellentes pizzerias n'en sont pas membres, et un autocollant sur la porte n'est pas une garantie.

En 2017, l'UNESCO a inscrit l’Art du Pizzaiuolo napolitain sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel. Cette inscription protège le savoir-faire : les quatre étapes de préparation de la pâte et de cuisson au four à bois, ainsi que le mouvement rotatif du boulanger. L'UNESCO estime à environ 3 000 le nombre de pizzaiuoli vivant et travaillant à Naples, et précise que ce savoir se transmet principalement dans la bottega, où les apprentis observent les maîtres à l’œuvre. Placez-vous de manière à voir le four.

La margherita est la référence : tomate, fromage, basilic, huile. Vérifiez de quel fromage il s’agit. Da Michele utilise du fior di latte ; chez Umberto, la margherita à 10,50 € utilise du fior di latte d’Agerola, et sa pizza « DOP » à 12 € remplace par de la Mozzarella di Bufala Campana, plus humide.

La marinara n’a pas de fromage du tout : tomate, ail, origan, huile. C’est souvent la pizza la moins chère du menu (5,50 € chez Sorbillo, 6,50 € chez Da Michele) et elle ne cache rien, c’est donc le meilleur test pour une pâte. Commandez-en une de chaque et partagez.

Les files d’attente sont l’autre coût. Notre page sur les files pèse une heure d’attente contre une pizzeria avec une table libre, et le guide des pizzas classe la sélection par style.

• Une chacune. À Naples, les pizzas sont individuelles. Partager une pizza à deux est inhabituel ; en commander deux différentes et échanger les moitiés ne l’est pas.
• Mangez-la tout de suite. Le centre devient mou en quelques minutes. C’est aussi pourquoi la pizza à emporter voyage mal.
• Les couverts sont acceptables. Commencez avec un couteau et une fourchette, puis pliez la croûte à la main.
• Dans la rue, demandez une pizza a portafoglio: une petite pizza pliée en quatre, mangée dans du papier.

Cours officiel de pizza napolitaine et tiramisu avec four à bois

Jusqu’à 12 personnes ; les mineurs de moins de 18 ans doivent être accompagnés d’un parent. Non accessible aux fauteuils roulants. La même entreprise propose un cours similaire sur Viator (162012P5) à partir de 39 €.

3 heures

4.9★★★★★★★★★★(6 428 avis)

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Note affichée sur GetYourGuide

Visite gastronomique authentique à Naples avec 8 dégustations ou plus : pizza, vin et autres spécialités

Jusqu’à 12 personnes, uniquement en anglais ; se termine à la Piazza del Gesù. Indiquez vos besoins alimentaires à l’avance.

3,5 heures

5.0★★★★★★★★★★(996 avis)

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Note affichée sur Viator

Cours de pizza et tiramisu

Une boisson est incluse ; les boissons supplémentaires, les garnitures supplémentaires et un tablier à emporter sont en supplément. Jusqu’à 15 personnes.

2 heures

4.8★★★★★★★★★★(354 avis)

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Note affichée sur Viator

Les réservations via ces liens soutiennent ce site sans coût supplémentaire pour vous. Les prix varient selon les dates, nous ne les indiquons donc pas ici ; les tarifs officiels vérifiés figurent sur la page ci-dessus.