Mozzarella di bufala campana
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Mozzarella di Bufala Campana DOP est la seule mozzarella fabriquée exclusivement avec du lait de bufflonne à bénéficier de l'Appellation d'origine protégée européenne. Le consortium qui la protège a été fondé en 1981 et a obtenu la DOP en 1996. Les règles imposent le lait de bufflonne méditerranéenne italienne, un ferment lactique naturel et de la présure animale, ainsi qu'une production dans une zone délimitée de Campanie et de ses régions voisines.
À Naples, les restaurants la vendent au poids. Umberto à Chiaia l'affiche à 35 € le kg sur son menu de juin 2026. Les laiteries demandent bien moins, mais nous n'avons trouvé aucun prix 2026 publié en ligne ; les plus récents que nous avons repérés étaient 12–14 € le kg dans des laiteries près de Paestum et Castel Volturno, signalés en 2018 et 2021. Considérez ces tarifs comme historiques et demandez au comptoir.
En un coup d'œil
- Que signifie la DOP
- Fabriquée uniquement avec du lait de bufflonne méditerranéenne italienne, dans la zone protégée, selon les règles de production du consortium.
- La zone
- Toutes les provinces de Caserta et Salerno, des parties de Naples et Benevento, des parties de Latina, Frosinone et Rome, une partie de Foggia et la commune de Venafro.
- Prix en 2026
- 35 €/kg chez Umberto, un restaurant de Chiaia (menu de juin 2026). Aucun prix laitier 2026 publié trouvé ; les derniers relevés étaient de 12–14 €/kg entre 2018 et 2021.
- Comment le déguster
- Fraîche, à température ambiante, idéalement le jour même de sa fabrication. Déchirez-la, ne la coupez pas froide sortie du frigo.
- Le cousin au lait de vache
- Le fior di latte est une mozzarella au lait de vache ; Da Michele et de nombreuses pizzerias l’utilisent sur la pizza.
Dans ce guide
Ce que garantit le label DOP
- Uniquement du lait de bufflonne, de bufflonne méditerranéenne italienne. Pas de lait de vache.
- La zone : toute la province de Caserte et celle de Salerne, des parties des provinces de Naples et Bénévent, des parties de Latina, Frosinone et Rome, une partie de Foggia et Venafro.
- La méthode : lait ensemencé avec du petit-lait naturel issu de la fabrication précédente (la cizza) et de la présure de veau ; le caillé est filé à la main ou à la machine dans une eau très chaude. Une laiterie de Paestum décrit l'eau de filage à 100 °C.
- Le logo du consortium sur l'emballage. Une « mozzarella di bufala » sans « Campana DOP » n'est pas couverte.
Le consortium indique que 36 % de la production 2025 a été exportée, la France, l’Allemagne, l’Espagne et le Royaume-Uni représentant plus de 60 % des exportations.
Caserta ou Salerno ?
Les deux provinces sont le cœur de la DOP. Le côté Caserta est la plaine le long du Volturno et la côte domitienne : Castel Volturno, Cancello ed Arnone, Vitulazio. Le côté Salerne est la Piana del Sele autour de Paestum et Capaccio. Les Napolitains débattent pour savoir lequel est meilleur ; la réponse honnête est que la fraîcheur compte plus que la province. Paestum est le plus facile à combiner avec une excursion : consultez notre page Paestum pour les temples et les trains. Tenuta Vannulo à Capaccio Paestum vend de la mozzarella quotidiennement et conseille de réserver.
Où la déguster à Naples
- Chez Tandem, le spécialiste du ragù : la planche à partager Sfizietto à 28 € comprend une mozzarella DOP de 230 g avec ricotta, ragù, genovese et bruschette. Voir Tandem.
- Sur la pizza : demandez bufala. La pizza « La DOP » d'Umberto avec mozzarella de bufflonne coûte 12 € contre 10,50 € pour sa margherita au fior di latte. Lisez notre page pizza pour savoir pourquoi certains pizzaioli préfèrent le fior di latte : la mozzarella de bufflonne libère plus d'eau.
- Lors d'une balade gourmande, la plupart des visites s'arrêtent dans une salumerie pour une dégustation ; consultez notre page sur les visites de street food.
Comment la déguster et la transporter
- Dégustez-la le jour même ou le lendemain. Elle doit être élastique, avec une peau fine et un liquide laiteux en la déchirant.
- Conservez-la dans son petit-lait, hors du frigo si vous la mangez dans les heures ; si vous la réfrigérez, sortez-la pour qu’elle reprenne température ambiante.
- En avion : c’est un produit laitier frais en liquide. Vérifiez les règles de votre destination avant d’en acheter pour votre valise.
Billets et visites à réserver
Les réservations via ces liens soutiennent ce site sans coût supplémentaire pour vous. Les prix varient selon les dates, nous ne les indiquons donc pas ici ; les tarifs officiels vérifiés figurent sur la page ci-dessus.
Questions fréquentes
Quel est le prix de la mozzarella di bufala au kilo à Naples ?
En restaurant, 35 €/kg chez Umberto à Chiaia (menu de juin 2026). Aucun prix laitier 2026 publié trouvé ; les laiteries facturaient 12–14 €/kg selon les rapports 2018–2021.
Que signifie DOP sur la mozzarella ?
Appellation d'origine protégée : le fromage est fabriqué uniquement avec du lait de bufflonne, dans la zone définie, selon les règles du consortium. Obtenue en 1996.
La mozzarella di bufala est-elle meilleure de Caserta ou de Salerno ?
Les deux provinces sont entièrement dans la zone DOP. La fraîcheur compte plus que la provenance.
Pourquoi certaines pizzerias utilisent-elles du fior di latte plutôt que de la bufala ?
Le fior di latte (lait de vache) retient moins d’eau, la pizza reste donc plus sèche. Les règles de l’AVPN autorisent les deux.
Pour aller plus loin
Sources officielles
- Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP - home (official) , consortium depuis 1981, DOP en 1996, seule mozzarella fabriquée exclusivement avec du lait de bufflonne avec une DOP, vérifié le 30 septembre 2026
- Consorzio - Territory (official) – Zone de production : provinces de Caserta et Salerne en totalité ; parties des provinces de Naples, Bénévent, Latina, Frosinone, Rome, Foggia ; Venafro
- Consorzio - Manufacture (official) – race méditerranéenne italienne de bufflonne ; petit-lait naturel (cizza) ; présure de veau
- Consorzio - Chiffres et résultats (officiels) – 36 % de la production 2025 exportée ; la France, l'Allemagne, l'Espagne et le Royaume-Uni représentent plus de 60 % des exportations
- Umberto - menu juin 2026 (PDF officiel) Mozzarella di Bufala Campana DOP 35 €/kg ; pizza La DOP 12 € ; margherita 10,50 €
- Tenuta Vannulo (officiel) , Capaccio Paestum ; mozzarella disponible quotidiennement, réservation conseillée ; étirage à l'eau à 100°C
- Scatti di Gusto - Dea Luna, Paestum (2018, mis à jour en 2019) – 12 €/kg, 13 € pour les formats spéciaux (datés)
- Scatti di Gusto - 12 mozzarellas di bufala autour de Caserte (2021) , Caseificio Ponte a Mare 14 €/kg en ligne (date indiquée) ; villes laitières de la province de Caserte
- Tandem - menu PDF en anglais (officiel, juillet 2026) , Sfizietto 28 € avec 230 g de mozzarella di bufala Campania DOP
