Ragù napoletano
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Le ragù napoletano est la sauce du dimanche napolitain. De gros morceaux de viande, généralement du bœuf et du porc, des bracioles (fine tranche de bœuf roulée autour de persil, d'ail, de pignons et de raisins secs) et des saucisses, mijotent lentement dans de la tomate jusqu'à ce que la sauce devienne presque brune. La sauce accompagne les pâtes ; la viande est servie ensuite en plat principal.
Le plus simple pour en manger est Tandem, ouvert en juillet 2013 comme premier restaurant de la ville entièrement dédié au ragù et à la genovese. Son menu en anglais, daté de juillet 2026, propose des ziti ou rigatoni au ragù à 12 €, des fusilli frais à 14 €, et des boulettes de ragù ou une braciola en plat principal à 14 €.
En un coup d'œil
- Qu’est-ce que c’est ?
- Une sauce tomate dans laquelle des morceaux entiers de bœuf et de porc (braciole, côtes, saucisse) cuisent lentement jusqu'à ce que la sauce devienne foncée et épaisse.
- Comment il est servi
- À la maison : la sauce sur des pâtes en plat principal, la viande en second plat. Dans les restaurants, vous pouvez commander l'un ou l'autre.
- Prix en 2026
- Chez Tandem : ziti ou rigatoni au ragù à 12 €, fusilli frais à 14 €, boulettes de viande ou braciola au ragù à 14 € (menu de juillet 2026).
- Pâtes
- Des ziti cassés à la main, des rigatoni ou des candele : des pâtes tubulaires qui retiennent la sauce.
- Végétarien ?
- Tandem propose un ragù vegan sur chaque plat de pâtes.
Dans ce guide
Ragù vs Bolognese
| Ragù napoletano | Ragù alla bolognese | |
|---|---|---|
| Viande | Morceaux entiers : bœuf, porc, braciole, saucisse | Viande hachée |
| Tomate | La base de la sauce | Une petite partie |
| Ce que vous mangez | Sauce sur les pâtes, puis la viande à part | Viande et sauce ensemble sur les pâtes |
| Pâtes | Ziti, rigatoni, candele | Tagliatelles fraîches |
Si un menu à Naples indique « ragù » sans précision, il s’agit du ragù napolitain.
Où le déguster
- Tandem gère plusieurs adresses dans le centre historique et une sur le Vomero (Via Bernini), ainsi que des comptoirs à emporter Via Mezzocannone et à Porta Capuana. Son site indique que la succursale Sedile di Porto est temporairement fermée. La "scarpetta", essuyer l'assiette avec du pain, est encouragée.
- Sur une pizza : Umberto à Chiaia garnit sa pizza "Nonna Ermelinda" de ragù et de boulettes de viande (13,50 €, menu de juin 2026).
- Frit : La Masardona remplit une pizza fritta de ragù (Nonna Pizza, 6,50 €), et Starita en met sur sa montanara (8,50 €).
Que commander chez Tandem
- Première fois : ziti spezzati au ragù, 12 €. Les pâtes Gragnano IGP cassées à la main retiennent bien la sauce.
- Affamé : ajoutez la braciola (14 €), le roulé de bœuf cuit dans la sauce, ou partagez les deux à deux.
- Deux personnes, indécis : le Sfizietto Tandem (28 €) est une planche à partager avec de la ricotta de bufflonne, une dégustation de ragù et genovese, une mozzarella di bufala de 230 g, des bruschette et des taralli au saindoux et poivre.
- Suppléments : boulette, ricotta ou provola sur n'importe quelles pâtes, 2,50–4 €.
Comment reconnaître un bon ragù
Le ragù est un plat familial : il nécessite une matinée de cuisson à feu doux et quelqu’un pour le remuer. Un restaurant spécialisé comme Tandem peut maintenir un pot toute la journée ; un établissement qui le propose parmi quarante autres plats peut ne pas le faire. Avant de commander ailleurs, vérifiez trois choses :
- Couleur : rouge brique foncé, proche du marron, pas rouge tomate vif. Un rouge vif signifie qu'il a été cuit rapidement.
- Texture : assez épaisse pour enrober les pâtes et y adhérer, avec un film de gras à la surface.
- La viande : demandez ce qui a cuit dedans. Un vrai ragù contient des morceaux que l'on peut manger en plat principal, pas seulement de la viande hachée.
Si un menu de semaine dans une trattoria non spécialisée propose du ragù, demandez s’il a été préparé aujourd’hui. La réponse vous indiquera quoi commander.
Billets et visites à réserver
Les réservations via ces liens soutiennent ce site sans coût supplémentaire pour vous. Les prix varient selon les dates, nous ne les indiquons donc pas ici ; les tarifs officiels vérifiés figurent sur la page ci-dessus.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le ragù napolitain et la bolognaise ?
Le ragù napolitain cuit des morceaux entiers de bœuf et de porc dans une base de tomate, et la viande est servie à part. La bolognaise utilise de la viande hachée avec peu de tomate, servie avec des pâtes fraîches.
Combien coûte des pâtes au ragù à Naples ?
12 € pour des ziti ou des rigatoni au ragù chez Tandem, selon son menu de juillet 2026. Les plats de viande cuits dans le ragù coûtent 14 €.
Existe-t-il un ragù végétarien ?
Tandem propose un ragù vegan et une genovese vegan, et indique que tous ses premiers plats peuvent être préparés avec ces options.
Quand les Napolitains mangent-ils du ragù ?
Traditionnellement le dimanche, lors du déjeuner en famille. Les restaurants le servent tous les jours pour les visiteurs.
Pour aller plus loin
Sources officielles
- Tandem - menu anglais PDF (officiel, juillet 2026) – Ziti ou rigatoni au ragù ou genovese 12 € ; fusilli 14 € ; boulettes et braciola 14 € ; Sfizietto 28 € ; suppléments 2,50–4 € ; ragù vegan ; vérifié le 30 septembre 2026
- Tandem - site et adresses (officiel) – Ouvert en juillet 2013, premier restaurant dédié au ragù ; succursales dont Vomero Via Bernini, à emporter Mezzocannone et Porta Capuana ; Sedile di Porto temporairement fermé
- Umberto - menu juin 2026 (PDF officiel) – Pizza Nonna Ermelinda au ragù et boulettes de viande 13,50 €
- Masardona - menu Case Nuove (officiel) – Pizza fritta Nonna au ragù 6,50 €
- Pizzerie Starita - menu Naples PDF (officiel) – Montanara Starita au ragù 8,50 € (daté novembre 2024, lié comme actuel)
