Genovese
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La genovese est l’autre grande sauce napolitaine à la viande, sans tomate digne de ce nom et sans basilic. Du bœuf et une montagne d’oignons, avec carotte et céleri, cuisent très lentement jusqu’à ce que les oignons se transforment en une crème épaisse, brillante et brune. La sauce accompagne les pâtes ; le bœuf, désormais effiloché, se mange avec ou après. Osteria della Mattonella, qui vend sa genovese en bocaux, affirme que la sienne met 10 à 12 heures.
En 2026, une assiette coûte 12 € at Tandem, qui propose des ziti ou rigatoni « avec ragù ou sauce genovese » au même prix sur son menu de juillet 2026, et 16 € chez Umberto à Chiaia, dont le menu de juin 2026 précise l’oignon : la ramata à la peau cuivrée de Montoro.
En un coup d'œil
- Qu’est-ce que c’est ?
- Viande de bœuf cuite lentement avec une grande quantité d’oignons, carottes et céleri, jusqu’à ce que les oignons se transforment en une sauce épaisse, sucrée et brune.
- Pas du pesto
- Le pesto alla genovese est la sauce au basilic de Gênes. À Naples, « genovese » désigne ce ragù à l’oignon.
- Prix en 2026
- Ziti ou rigatoni alla genovese 12 € chez Tandem (juillet 2026) ; ziti aux oignons de cuivre de Montoro 16 € chez Umberto à Chiaia (juin 2026).
- Pâtes
- Les ziti spezzati (ziti cassés à la main) sont la version classique ; on trouve aussi des rigatoni et des candele.
- À emporter
- Osteria della Mattonella vend des bocaux en ligne : 314 g à 580 g, 8,50 €–15 €.
Dans ce guide
Pourquoi l’appelle-t-on genovese ?
Personne ne sait avec certitude. Le nom est ancien, et les théories (cuisiniers génois à Naples, marins génois, un cuisinier surnommé « 'o Genovese ») relèvent davantage du récit que du document. Ce qui compte sur un menu : à Naples, alla genovese signifie oignons et bœuf. La propre page produit de l’Osteria della Mattonella le dit clairement : malgré son nom, la recette est typique de Naples.
Où le déguster
| Où | Plat | Prix |
|---|---|---|
| Tandem (centre historique et Vomero) | Ziti spezzati ou rigatoni alla genovese | 12 € |
| Tandem | Viande genovese en plat principal | 13 € |
| Umberto, Via Alabardieri, Chiaia | Ziti spezzati alla genovese "Ramata" | 16 € |
| 1947 Pizza Fritta, Forcella | Pizza fritta "Profumo di genovese" à l’oignon de Montoro | 8 € |
| SfogliateLab, Piazza Garibaldi | Sfogliatella salée farcie à la genovese | 2,50 € |
Prix relevés sur les menus ou sites des établissements, consultés le 30 septembre 2026 (Tandem en juillet 2026, Umberto en juin 2026).
Genovese ou ragù ?
Si vous ne deviez prendre qu’un déjeuner, le ragù est la sauce rouge : tomate, porc et bœuf. La genovese est la brune : oignon et bœuf, plus douce et plus riche. Tandem sert les deux à 12 € et son plateau Sfizietto à partager (28 €, pour deux) permet de les goûter côte à côte, avec du pain pour la scarpetta.
Conseils pour commander
- Demandez du fromage râpé. La genovese est souvent servie avec du Parmigiano ou du pecorino à table.
- Végétarien ? Tandem prépare une genovese vegan, disponible sur toutes ses pâtes.
- Que boire : Mattonella recommande un blanc sec campanien, comme un Falanghina del Sannio ou un Greco di Tufo, ou un rouge frais et peu tannique.
- Observez la couleur. Un bon genovese est ambré à brun et assez épais pour adhérer. Une sauce pâle et aqueuse signifie qu'elle a été préparée trop vite.
- À midi. C'est copieux. Vous aurez envie de marcher après : la boucle de Spaccanapoli commence près des succursales du centre historique de Tandem.
Questions fréquentes
La genovese vient-elle de Gênes ?
Non. C’est un plat napolitain ; l’origine du nom reste incertaine. La sauce emblématique de Gênes est le pesto au basilic, sans rapport.
Combien coûte la pasta alla genovese à Naples ?
12 € chez Tandem (menu de juillet 2026) et 16 € chez Umberto à Chiaia (menu de juin 2026).
Combien de temps cuit la genovese ?
Des heures. L’Osteria della Mattonella indique que sa version cuit 10 à 12 heures jusqu’à ce que les oignons deviennent une purée.
Puis-je emporter de la genovese chez moi ?
Oui, en bocaux. L’Osteria della Mattonella vend sa genovese en ligne, en formats de 314 g à 580 g, à 8,50–15 €. Les bocaux non ouverts peuvent aller en soute ; la sauce compte comme liquide en cabine.
Existe-t-il une genovese végétarienne ?
Tandem prépare une genovese vegan sans bœuf et la propose sur tous ses plats de pâtes.
Quelles pâtes accompagnent la genovese ?
Les ziti cassés à la main sont les plus classiques. On utilise aussi des rigatoni et des candele.
Pour aller plus loin
Sources officielles
- Tandem - menu anglais PDF (officiel, juillet 2026) ziti ou rigatoni avec ragù ou genovese 12 €, genovese au bœuf 13 €, genovese vegan, Sfizietto 28 €, vérifié le 30 septembre 2026
- Umberto - menu juin 2026 (PDF officiel) , Ziti spezzati alla Genovese 'Ramata' aux oignons de Montoro et bœuf 16 €
- Osteria della Mattonella - Bocal de genovese (boutique officielle) , ragù blanc de bœuf et oignons cuit 10 à 12 heures ; ingrédients ; bocaux 8,50 €–15 € ; accord vin ; 'typique de Naples malgré son nom'
- 1947 Pizza Fritta - menu (officiel) – Profumo di genovese avec paté d’oignon de Montoro au cuivre 8 €
- SfogliateLab - boutique en ligne (officielle) – Sfogliatella genovese 2,50 €
