Spaghetti alle vongole
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Spaghetti alle vongole est la pâtes aux fruits de mer la plus simple de Naples : les palourdes sont ouvertes à la poêle avec de l'huile d'olive, de l'ail, un peu de piment et du persil, puis mélangées aux spaghetti pour que ces derniers finissent de cuire dans le jus des palourdes. À Naples, vous en trouverez deux versions : in bianco sans tomate, et avec quelques tomates cerises qui donnent une sauce rosée. Aucune n'est incorrecte.
Nous ne publions pas de prix pour 2026, car nous n'en avons pas trouvé. Aucun des menus napolitains que nous avons pu consulter en ligne le 30 septembre 2026 ne mentionnait le plat avec son prix : Umberto à Chiaia propose bien "spaghetti alle vongole veraci" sur son site, mais pas dans son menu PDF de juin 2026. À titre indicatif, ce menu affiche ses autres pâtes aux fruits de mer à 16 € (paccheri aux petits poulpes) et 21 € (scialatielli aux moules).
En un coup d'œil
- Qu’est-ce que c’est ?
- Spaghetti (ou vermicelli, dans les anciennes recettes napolitaines) mélangés à des palourdes ouvertes à la poêle avec de l’ail, de l’huile d’olive, du piment et du persil.
- Deux versions
- En bianco : sans tomate. Rosso : avec une poignée de tomates cerises. Les deux sont authentiques à Naples.
- La palourde
- Les vongole veraci sont les plus grosses palourdes, avec deux siphons courts ; les lupini sont plus petites et moins chères. Les menus précisent généralement l’une ou l’autre.
- Prix
- Aucun menu napolitain en ligne en 2026 ne mentionne de prix pour ce plat. À titre de référence, Umberto à Chiaia propose ses pâtes aux fruits de mer entre 16 € et 21 € (juin 2026).
- Quand
- Disponible toute l’année au restaurant ; le dîner du réveillon de Noël est le moment traditionnel pour le déguster à la maison.
Dans ce guide
En bianco ou avec des tomates ?
- In bianco permet de goûter les palourdes : la sauce est leur jus, de l'huile et de l'ail, épaissi par l'amidon des pâtes. C'est la version que la plupart des restaurants proposent par défaut.
- Con pomodorini ajoute quelques tomates cerises, souvent des tomates piennolo des pentes du Vésuve. Plus sucré, plus coloré.
- "Vongole fujute", « palourdes échappées », est l'ancienne version humoristique : la même sauce, mais sans palourdes du tout. Si vous la voyez sur un menu, c'est un hommage, pas une erreur.
Que demander avant de commander
- "Sono veraci?" S'agit-il de vongole veraci ? La palourde plus grosse et plus charnue. Les menus moins chers peuvent utiliser des palourdes plus petites ou un mélange.
- "Sono fresche?" Sont-elles fraîches ? En Italie, les menus indiquent généralement les ingrédients surgelés par un astérisque et une note en bas de page. Lisez-la.
- "Quanto costa?" Si le plat n'est pas tarifé, ou indiqué « per etto » (pour 100 g), demandez avant de commander.
Comment le déguster
- Utilisez la fourchette pour sortir la palourde de sa coquille, puis déposez la coquille vide dans le bol prévu à cet effet.
- Pas de fromage râpé. Personne ne vous en empêchera, mais on vous regardera.
- Le pain sert à récupérer la sauce au fond de l'assiette (la scarpetta).
- Accompagnez-le d'un blanc campanien : les domaines du Vésuve sur notre page dégustation de vins produisent du Lacryma Christi bianco et du Falanghina.
Où en trouver
Les pâtes aux fruits de mer sont meilleures au bord de l'eau, mais c'est aussi là que les prix grimpent. Les restaurants autour de Borgo Marinari sous le Castel dell'Ovo et dans Posillipo et Marechiaro sont les adresses de fruits de mer que la plupart des visiteurs découvrent, et les prix y sont élevés ; à Chiaia, Umberto (Via Alabardieri 30/31) le propose. Notre sélection de restaurants indique les endroits que nous réserverions. C'est aussi un classique du dîner de Noël à la maison ; consultez notre page Noël.
Questions fréquentes
Combien coûtent les spaghetti alle vongole à Naples ?
Nous n’avons trouvé aucun menu de restaurant napolitain en ligne indiquant un prix pour ce plat en 2026. À titre indicatif, Umberto à Chiaia propose ses autres pâtes aux fruits de mer entre 16 € et 21 € sur son menu de juin 2026. Demandez le prix avant de commander s’il n’est pas affiché.
Les spaghetti alle vongole sont-ils préparés avec de la tomate à Naples ?
Les deux versions existent. In bianco (sans tomate) est la version par défaut ; de nombreux établissements la proposent aussi avec quelques tomates cerises.
Que sont les vongole veraci ?
Les palourdes les plus grosses et les plus charnues, préférées pour ce plat. Des palourdes plus petites, moins chères, sont parfois utilisées à la place ; le menu doit préciser lesquelles.
Dois-je ajouter du parmesan ?
Non. On ne met pas de fromage râpé sur les pâtes aux fruits de mer à Naples, et cela masquerait le goût des palourdes.
Comment savoir si les palourdes sont surgelées ?
Cherchez un astérisque à côté du plat et la mention en bas du menu, c’est ainsi que les menus italiens signalent généralement les produits surgelés. En cas de doute, demandez : « sono fresche ? »
Pour aller plus loin
Sources officielles
- Umberto - site web (officiel) – Propose les spaghetti alle vongole veraci parmi ses plats ; Via Alabardieri 30/31 ; vérifié le 30 septembre 2026
- Umberto - menu juin 2026 (PDF officiel) , Vongole non tarifées sur le PDF ; paccheri aux petits poulpes 16 € ; scialatielli aux moules 21 €
- Cantina del Vesuvio - dégustations (officiel) – vins Vesuvio Lacryma Christi DOC des pentes du Vésuve
